王裕賢主廚以廣東粵菜為基底 鑽研手工菜
以廣東粵菜為基底的王裕賢主廚擁有20年以上的廚藝功力，畢業於美工設計科、因緣際會踏上料理之路，更曾與台灣粵菜界大師蕭廣安師傅跟隨學藝超過10年。王主廚喜愛鑽研手工菜，極為重視食材新鮮度及烹煮過程中的每道細節，尤其強調醬汁必須有一定的黃金比例，為整道菜的首要關鍵。此次全新菜單，首先推薦開胃菜必點湘菜小品愛嚼舌根的「悄悄話」，以薑蔥油炸逼香，加入八角、草果、桂皮等辛香料及壺底油調製滷汁，再將豬耳朵及豬舌頭各別泡滷，趁熱時迅速將豬耳朵包覆舌頭塑型，冷卻再浸泡於滷汁3天。經過多道程序入味後的悄悄話切成薄片享用，外層口感彈脆、內層豬舌軟嫩，淋上紅油更添風味與層次，售價420元。
以廣東粵菜為基底的王裕賢主廚，喜愛鑽研手工菜，重視食材新鮮度及烹煮細節，配合黃金比例的靈魂醬汁，為整道菜的首要關鍵。圖：板橋凱撒大飯店提供
主廚推薦開胃菜「悄悄話」、「無錫脆鱔」、「蒜香烤松阪豬」、「蔥㸆鯽魚」，每道360元起。圖：板橋凱撒大飯店提供
桃木燻烤牛肋排改良自粵菜稻草西施牛
改良自粵菜稻草西施牛的「桃木燻烤牛肋排」，將帶骨牛肋排以鹽巴洗淨汆燙，加入特製滷汁炆火泡滷至少2小時，入味後肉質軟嫩、牛肋骨即輕易取出，再將牛肋肉於200度烤箱悶烤5分鐘，最後放入密封盒以桃木燻烤1分鐘。肉質鮮嫩滑口帶有木質香氣，搭配濃郁滷汁品嚐風味絕佳，售價1,280元。另一道粵菜與川菜綜合手法的創意料理「怪味嗆鍋蛋」，將雞蛋煎至七分熟，外層蛋白呈現焦香酥脆、內層蛋黃保留些許流心。接著調配怪味醬汁，加入芝麻醬、魚露及油潑醬的辣渣調配，燒熱醬汁後將蛋放入嗆鍋，最後起鍋加上些許青花椒粒，濃郁醬香結合麻辣調味搭配白飯為絕配，售價380元。
圖(中)點餐率第一名的「桃木燻烤牛肋排」，肉質鮮嫩滑口帶有木質香氣，搭配濃郁滷汁品嚐風味絕佳，售價1,280元。圖：板橋凱撒大飯店提供
陜點主廚馮永田精通傳統陝西麵食與北方小吃
來自陜西省西安藍田的陜點主廚馮永田，自幼深受麵食文化的熏陶，精通傳統陝西麵食與北方小吃，精湛手藝與其哲學為傳承、創新、用心、堅持，講究食材品質與營養搭配。這次馮主廚設計六道經典代表麵食：「岐山臊子麵」選用肥瘦相間的上等五花肉臊子、及五色配料象徵五鼓豐登美好寓意的瘦臊子，再加上以生薑、香醋與老母雞高湯的鮮香湯底，最後搭配Q彈充滿筋道的手擀麵，一碗看似普通的湯麵蘊含九字訣「薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香」，道盡充滿魅力的歷史與文化底蘊，售價380元。近年廣受歡迎的「油潑麵」又名ㄅㄧㄤˊ ㄅㄧㄤˊ麵，其好吃的關鍵在於麵條的口感筋道及光滑瑩透，透過不斷揉、抻、甩、扯步驟，扯出如同褲腰帶又寬又長的麵條，配上特製油潑辣子享用，鮮香麻辣卻不嗆口，售價280元。
來自陜西的麵點主廚馮永田，精通傳統陝西麵食與北方小吃，致力傳播當地飲食文化，讓更多人感受其魅力與家鄉情懷。圖：板橋凱撒大飯店提供
喜愛吃麵餅必嚐「鍋盔夾辣子」，如鍋盔蓋般大小的厚圓餅，切成等份再包入內餡乾辣椒、花椒、薄皮青椒及醋溜土豆絲，麵香醇厚、清脆香辣，售價300元。另一道源自河南著名小吃改良後的「漢民胡辣湯」，特色為湯汁濃稠充滿胡椒香為其精髓，搭配豐富多種配料如豆腐干、海帶、木耳、花生、烤麩、金針花、牛腱肉、紅薯條等，這道湯必須是燙口才能突顯其特色，入口迎來濃烈胡椒辣味，接著是鹹香餘味停留舌尖，充滿豐富營養與熱量，售價320元。另外還有「肉夾饃」與「老馮牛肉麵」皆是不可錯過的陜西美食，訂位可洽02-8964-3952 / https://reurl.cc/r3zLlN
【餐廳資訊】
板橋凱撒大飯店 家宴中餐廳 新北市板橋區縣民大道二段8號3樓
營業時間：午餐11:30-14:30 / 晚餐17:30-21:30
訂位電話及線上連結：02-8964-3952 / https://reurl.cc/r3zLlN
推薦美饌介紹
1. 江浙菜系「荷塘鳳尾魚」，口感酥脆、滋味酸甜鹹香，其鳳尾魚又名鳳鱭，好吃秘訣再於火候夠猛見到魚身水泡漸少即可撈起，否則會炸至苦澀。調製醬汁以醬油、白醋、蕃茄醬和糖等，炆火煮沸至濃稠收乾，再放入鳳尾魚快速拌炒，起鍋前灑上白芝麻添加香氣，售價420元。
2. 江浙菜系「無錫脆鱔」又稱梁溪脆鱔，特選台灣黃鱔逐條去骨劃絲，以蔥、薑、鹽及米酒去腥洗淨瀝乾水分，入油鍋炸酥抽乾水份。另將紹興酒、醬油、老抽、白糖、蔥末、蒜末等配料燒沸成滷汁，倒入炸好鱔絲翻拌後，最後以香醋點綴增添層次感。入口濃中帶甜，骨肉鬆脆爽口、越嚼發香，售價480元。
3. 江浙菜系「蔥㸆鯽魚」，挑選肥美多蛋重約120g的鯽魚，先以中火煎炸酥抽乾水份，將蔥、薑、蒜等辛香料入鍋爆香，放入鯽魚、紹興酒、鎮江醋、冰糖、白醋、蕃茄醬、醬油等，炆火悶煮3小時使其湯汁滲透食材，魚撈起來後把汁收乾至糊狀再倒在鯽魚上。此道菜須冷藏一天後品嚐，包覆飽滿醬汁的魚肉及魚骨，入口即化滋味濃郁、甜鹹開胃，售價360元。
4. 江浙菜系「鮑魚紅燒肉」，將五花肉每塊切成三乘三公分，洗淨瀝乾後再油炸將表皮定型，再加入以壺底油、紅穀米、紅冰糖糖色及辛香料調和的滷汁內熬煮1.5小時，最後加入九孔鮑滷製上色收乾醬汁。軟糯香甜、紅亮誘人，售價680元。
5. 湘川菜系「燈籠尖椒松阪豬」，將松阪豬以鹽巴洗淨，加入由紅白蘿蔔、香菜及芹菜打成的蔬菜水中醃製半日去腥，也能讓肉質更加軟嫩。將燈籠椒、蒜、蔥、鴻喜美白菇、辣椒、乾辣椒、祕製乾鍋醬，以及蘸上少許太白粉的松阪豬片一同拌炒，滑嫩彈牙、麻香入喉，售價520元。
6. 湘川菜系「乾鍋菇菇雞球」，將雞肉切塊醃製後炸熟，將蒜末、蔥段、乾鍋醬、麻辣醬、花椒粒、大紅袍拌炒醬汁，再加入雞球煨至入味，最後放入砂鍋蓋鍋後淋上些許紹興酒滲透增香，售價480元。
7. 粵菜系「蜜棗百花藕夾」，主廚改良以上海手法呈現，將蓮藕削皮切成每片厚度0.3公分，兩片中間夾入花枝與鮮蝦製成的百花漿餡，裹上太白粉油炸熟透。接著將煉製好的蜜棗汁於鍋上燒至濃稠，再放入蓮藕盒拌炒收乾，鹹甜香脆、內餡鮮美多汁，售價520元。
8. 陜西「肉夾饃」，起源自3000年前的秦朝白吉饃餅，經過朝代演化、改良升級至今。將燒滷入味的豬前腿肉與五花肉，以及青椒、辣椒及香菜等剁碎成餡，包入帶有「鐵圈、虎背、菊花芯」紋路的白吉饃餅中，一口咬下皮酥里嫩、餅酥肉香，油潤鮮美、爽而不膩，售價280元。
9. 陜西「老馮牛肉麵」，以老母雞高湯加入帶有骨髓的牛骨中段、牛腱心、白蘿蔔、香菜與洋蔥等新鮮蔬菜作為湯底，調味則選用四川郫縣豆瓣醬、高雄岡山豆瓣醬、四川青花椒、陝西大紅袍、八角、桂皮等十幾種辛香料與中藥材巧妙搭配融合，熬煮8小時後再悶燒1小時。搭配勁道十足的手工褲帶麵、入口滑嫩的牛腱心與鹹香濃醇的美味湯頭，相輔相成，讓人垂涎欲滴，欲罷不能，售價580元。
